Para tratar restos alimentares em cozinhas profissionais são propostos vários tipos de máquinas. Na ficha técnica parecem-se: unidades em aço inoxidável carregadas por cima. Em funcionamento fazem coisas fundamentalmente diferentes, e a diferença determina duas questões que as brochuras raramente esclarecem: o que sai da máquina e o que lhe fica no fim.
Três tecnologias, não duas
A palavra «desidratador» designa duas máquinas diferentes. Junte o digestor aeróbio e há três abordagens a comparar.
1. Desidratador térmico
As resistências elevam a temperatura da câmara e expulsam a água sob a forma de vapor durante um ciclo de várias horas. Fica um material seco e granulado, tipicamente 10 a 20 % da massa de entrada.
O vapor não é água pura. Aquecer restos alimentares liberta compostos orgânicos voláteis (ácidos gordos, amoníaco, compostos de enxofre) e pode arrastar gotículas de gordura. Por isso estas máquinas têm um condensador, que transforma o vapor num líquido descarregado no esgoto, e normalmente um filtro de odores (carvão ativado ou catalítico) a substituir periodicamente. Um desidratador térmico também tem descarga líquida; é apenas menos visível.
Evaporar água custa energia por física, cerca de 2,3 MJ por quilograma: a eletricidade é o principal custo de exploração. Muitos modelos trituram ainda a entrada com lâminas.
O produto seco continua classificado como resíduo alimentar na maioria das jurisdições europeias. Foi reduzido, não eliminado: tem de ser armazenado e recolhido ou, onde a regulamentação o permite, usado como corretivo do solo. A disponibilidade dessa via depende do país e da presença de restos de origem animal.
2. Desidratador mecânico (prensa)
Esta máquina não aquece. Tritura os restos e extrai o líquido com um parafuso de prensagem ou uma centrifugadora, diretamente para o esgoto. Fica um bolo sólido húmido, tipicamente 30 a 50 % da massa de entrada.
É rápida e consome pouca energia. Duas consequências: o líquido que entra no esgoto é uma água residual orgânica não filtrada, com elevada carga orgânica e gordura, que os gestores da rede analisam com mais rigor do que um efluente tratado biologicamente. E o bolo, húmido, continua a exigir recolha regular e tende a cheirar mal no armazenamento.
3. Digestor aeróbio
Microrganismos, apoiados por enzimas e arejamento contínuo, decompõem biologicamente o material em água, dióxido de carbono e compostos dissolvidos. O líquido é filtrado e descarregado pelo esgoto existente. Não fica qualquer resíduo sólido.
O processo funciona em contínuo à temperatura ambiente, sem fase de aquecimento nem ciclo por lotes; o consumo limita-se à mistura e ao arejamento, e o material é adicionado à medida que surge durante o serviço.
Aplicam-se duas condições. A máquina precisa de ligação ao esgoto, e as condições de descarga devem ser confirmadas com o gestor local da rede, como com qualquer equipamento que descarrega na rede. E os digestores têm limites de entrada: ossos grandes, cascas e cargas muito gordas são processados lentamente ou não são; cada fabricante especifica o que a cultura microbiana tolera.
O garfo que caiu lá dentro
Em qualquer cozinha, mais cedo ou mais tarde cai um talher, uma cápsula ou um pedaço de louça nos restos. Numa máquina com lâminas, parafuso de prensagem ou triturador, um garfo de aço é uma avaria mecânica: lâminas dobradas, prensa bloqueada, reparação cara e, mais caro ainda, dias sem máquina enquanto a cozinha continua a produzir restos.
O digestor Griffon não tem elementos de corte nem de trituração. O material é misturado por um mecanismo de engrenagens paralelas e arejado; um garfo fica simplesmente na câmara até ser retirado e, recuperado a tempo, volta à máquina de lavar loiça. A máquina não sofre. Ao comparar equipamentos, pergunte expressamente o que acontece quando entra metal na câmara e quanto custa uma reparação.
A mesma pergunta vale para a durabilidade em geral. Gordura, sal, carga contínua e corpos estranhos ocasionais são as condições reais de uma cozinha de restaurante. Um teste útil das afirmações de qualquer fornecedor: pedir instalações de referência com mais de dois anos e ligar-lhes. As unidades Griffon funcionam em contínuo desde 2022 em hotéis, hospitais e cantinas de sete países.
Medido, não afirmado
Os dados independentes são escassos. Um estudo de 2022 da Faculdade de Geotecnia da Universidade de Zagreb comparou a pegada de carbono dos métodos de gestão de restos alimentares na restauração e mediu, por tonelada tratada, cerca de 346 kg CO2e para a desidratação térmica e 21,4 kg CO2e para a digestão aeróbia no local com a unidade Griffon. A diferença é quase inteiramente energia de aquecimento e transporte do resíduo que ainda tem de ser recolhido.
Como decidir
A escolha decorre do local, não da brochura. Há esgoto onde a máquina vai ficar? Sem ele, o desidratador térmico é a opção realista, embora também produza um condensado que tem de ir para algum lado. O que quer eliminar: volume, ou o contrato de recolha? Desidratadores e prensas reduzem volume e frequência de recolha; um digestor elimina a via de recolha, porque nada de sólido fica. E o que contêm os seus restos? Cozinhas com muitos ossos ou marisco devem verificar a especificação de entrada do digestor. Todas as cozinhas deviam verificar quanto custa um garfo caído.
Para a maioria dos hotéis, restaurantes, cantinas e cozinhas hospitalares as respostas são simples. Onde existe esgoto e o objetivo é deixar de pagar a recolha, os números de energia, a questão do resíduo e as emissões medidas apontam na mesma direção. Os digestores Griffon são concebidos e fabricados na União Europeia em cinco tamanhos de 70 a 1000 kg por dia; a comparação completa de tecnologias e a calculadora de dimensionamento estão disponíveis neste site.