Una pratica antica quanto la ristorazione stessa — dare gli avanzi di cucina ai maiali — è vietata nell'Unione Europea da oltre due decenni. Il divieto non è un capriccio amministrativo, ma la conseguenza di un'epidemia concreta: il focolaio di afta epizootica del 2001 nel Regno Unito, collegato all'alimentazione dei suini con rifiuti di cucina non trattati. L'epidemia portò all'abbattimento di milioni di animali e a danni stimati in miliardi di euro.
Cosa dicono esattamente le regole
Il regolamento (CE) n. 1069/2009 sui sottoprodotti di origine animale vieta di alimentare gli animali d'allevamento — ad eccezione degli animali da pelliccia — con rifiuti di cucina e ristorazione. Il termine è definito in senso ampio: il regolamento di esecuzione (UE) n. 142/2011 intende per rifiuti di cucina e ristorazione "tutti i rifiuti alimentari, compresi gli oli da cucina usati, provenienti da ristoranti, strutture di ristorazione e cucine, comprese le cucine centralizzate e le cucine domestiche."
In altre parole: non conta se si tratta di carne. Verdure, pane e contorni dal piatto dell'ospite sono trattati allo stesso modo, perché in cucina possono essere entrati in contatto con prodotti di origine animale. Gli scarti alimentari di una cucina professionale sono classificati come materiale di categoria 3 e devono essere raccolti, trasportati e gestiti secondo le norme nazionali sui rifiuti.
Perché questo riguarda il gestore
La responsabilità non finisce alla porta della cucina. Una struttura che consegna gli scarti a un ritiratore non registrato — o li cede "per gli animali" — resta responsabile della sorte di quel materiale. Per una cucina professionale, le opzioni legali sono la consegna a un raccoglitore autorizzato o il trattamento in loco, con una traccia documentata delle quantità.
Le macchine Griffon trattano gli scarti alimentari per digestione aerobica nel punto in cui nascono, in continuo, con bilance integrate che registrano la massa caricata — così la struttura dispone di un proprio registro di ciò che è stato generato e trattato.
Fonti: regolamento (CE) n. 1069/2009, art. 11; regolamento (UE) n. 142/2011 della Commissione, allegato I, punto 22.