Eine Praxis, so alt wie das Gastgewerbe selbst — Küchenreste an Schweine zu geben — ist in der Europäischen Union seit über zwei Jahrzehnten verboten. Das Verbot ist keine Verwaltungslaune, sondern Folge einer konkreten Epidemie: des Ausbruchs der Maul- und Klauenseuche im Vereinigten Königreich 2001, der mit der Verfütterung unbehandelter Speiseabfälle an Schweine in Verbindung gebracht wird. Die Epidemie führte zur Keulung von Millionen Tieren und zu geschätzten Schäden in Milliardenhöhe.
Was die Regeln besagen
Die Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 über tierische Nebenprodukte verbietet die Verfütterung von Küchen- und Speiseabfällen an Nutztiere — mit Ausnahme von Pelztieren. Der Begriff ist weit gefasst: Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 142/2011 definiert Küchen- und Speiseabfälle als „alle Speisereste einschließlich gebrauchten Speiseöls aus Restaurants, Catering-Einrichtungen und Küchen, einschließlich Groß- und Haushaltsküchen.“
Mit anderen Worten: Es kommt nicht darauf an, ob Fleisch enthalten ist. Auch Gemüse, Brot und Beilagen vom Teller des Gastes werden gleich behandelt, weil sie in der Küche mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in Berührung gekommen sein können. Speisereste aus der Profiküche sind als Material der Kategorie 3 eingestuft und müssen gemäß den nationalen Abfallvorschriften gesammelt, befördert und entsorgt werden.
Warum das für den Betreiber wichtig ist
Die Verantwortung endet nicht an der Küchentür. Ein Betrieb, der Reste einem nicht registrierten Abnehmer übergibt — oder sie „für Tiere“ abgibt — bleibt für den Verbleib dieses Materials verantwortlich. Für eine Profiküche heißt das: Die legalen Wege sind die Übergabe an einen zugelassenen Sammler oder die Behandlung vor Ort, mit dokumentiertem Mengennachweis.
Griffon-Geräte behandeln Speisereste durch aerobe Digestion am Entstehungsort, kontinuierlich, mit eingebauten Waagen, die die eingebrachte Masse erfassen — der Betrieb verfügt damit über eine eigene Aufzeichnung dessen, was angefallen und was verarbeitet wurde.
Quellen: Verordnung (EG) Nr. 1069/2009, Art. 11; Verordnung (EU) Nr. 142/2011 der Kommission, Anhang I, Nr. 22.