Une pratique aussi ancienne que la restauration elle-même — donner les restes de cuisine aux porcs — est interdite dans l'Union européenne depuis plus de deux décennies. Cette interdiction n'est pas un caprice administratif mais la conséquence d'une épidémie concrète : la fièvre aphteuse de 2001 au Royaume-Uni, liée à l'alimentation de porcs avec des déchets de cuisine non traités. L'épidémie a conduit à l'abattage de millions d'animaux et à des dommages estimés en milliards d'euros.
Ce que disent les règles
Le règlement (CE) n° 1069/2009 relatif aux sous-produits animaux interdit de nourrir les animaux d'élevage — à l'exception des animaux à fourrure — avec des déchets de cuisine et de table. Le terme est défini largement : le règlement d'exécution (UE) n° 142/2011 entend par déchets de cuisine et de table « tous les déchets alimentaires, y compris les huiles de cuisson usagées, provenant des restaurants, des services de restauration et des cuisines, y compris les cuisines centrales et les cuisines des ménages. »
Autrement dit : peu importe qu'il s'agisse de viande. Les légumes, le pain et les garnitures de l'assiette du client sont traités de la même manière, car ils ont pu entrer en contact en cuisine avec des produits d'origine animale. Les restes alimentaires d'une cuisine professionnelle sont classés en matière de catégorie 3 et doivent être collectés, transportés et éliminés conformément aux règles nationales sur les déchets.
Pourquoi cela concerne l'exploitant
La responsabilité ne s'arrête pas à la porte de la cuisine. Un établissement qui remet ses restes à un collecteur non enregistré — ou les cède « pour les animaux » — reste responsable du devenir de cette matière. Pour une cuisine professionnelle, les options légales sont la remise à un collecteur agréé ou le traitement sur site, avec une trace documentée des quantités.
Les machines Griffon traitent les restes alimentaires par digestion aérobie au point où ils apparaissent, en continu, avec des balances intégrées enregistrant la masse chargée — l'établissement dispose ainsi de son propre relevé de ce qui a été produit et traité.
Sources : règlement (CE) n° 1069/2009, art. 11 ; règlement (UE) n° 142/2011 de la Commission, annexe I, point 22.