La normativa, los pliegos de licitación y la práctica de cocina usan palabras distintas para el mismo material. Como las obligaciones legales se vinculan a las definiciones, conviene ser preciso con tres términos: biorresiduos, residuos alimentarios y restos de alimentos.
Biorresiduos es el término del Derecho de residuos de la UE. El artículo 3, punto 4, de la Directiva marco de residuos (2008/98/CE, texto consolidado) los define como:
«residuos biodegradables de jardines y parques, residuos alimentarios y de cocina procedentes de hogares, oficinas, restaurantes, mayoristas, comedores, servicios de restauración colectiva y establecimientos de venta al por menor, y residuos comparables procedentes de plantas de transformación de alimentos»
Fuente: Directiva 2008/98/CE, art. 3, punto 4, texto consolidado
Residuos alimentarios es más estricto: según el artículo 3, punto 4 bis, son todos los alimentos, tal como se definen en el artículo 2 del Reglamento (CE) n.º 178/2002, que se han convertido en residuos. El material de jardines y parques es biorresiduo, pero no residuo alimentario.
Restos de alimentos es el término de ingeniería que usa Griffon. Describe la fracción orgánica que genera una cocina profesional en el punto de origen — recortes, peladuras, retornos de plato, preparación caducada — antes de entrar en ningún flujo de residuos. Lo que la directiva llama biorresiduos son, en el punto de origen de una cocina profesional, restos de alimentos. Exactamente ahí los trata Griffon.
La misma categoría también se denomina desperdicio de alimentos o residuos orgánicos de cocina en el uso cotidiano.
El artículo 22 de la Directiva marco obligó a los Estados miembros a garantizar, a más tardar el 31 de diciembre de 2023, que los biorresiduos se separen y reciclen en origen o se recojan de forma separada. La propia directiva reconoce, por tanto, dos vías de cumplimiento — y el tratamiento en el punto de origen es una de ellas.
Las transposiciones nacionales siguen la misma lógica: el productor entrega los biorresiduos por separado a un gestor autorizado o los recicla en el punto de origen. La digestión aeróbica de restos de alimentos in situ opera dentro de esa segunda vía; las obligaciones concretas dependen siempre de la aplicación nacional y local.
La revisión de 2025 de la Directiva marco introdujo los primeros objetivos vinculantes de la UE de reducción de residuos alimentarios, a alcanzar el 31 de diciembre de 2030 respecto a la media 2021–2023: 10 % en transformación y fabricación, y 30 % per cápita en comercio minorista, restaurantes, servicios de comidas y hogares. La obligación recae en los Estados miembros — por eso las normas nacionales para cocinas, hoteles e instituciones se endurecen en toda la UE. Análisis: Objetivos de la UE — qué cambia para las cocinas profesionales.
Un material se convierte en residuo en el momento en que se desecha a un flujo de residuos. Las máquinas Griffon se instalan donde surge el material y lo procesan de forma continua — la entrada de trabajo de la máquina son los restos de alimentos de la cocina, no el contenido de un contenedor de basura. La terminología es precisión de ingeniería deliberada, no marketing: describe dónde ocurre el tratamiento dentro del flujo de material. En documentos regulatorios, licitaciones y permisos, el mismo material se denomina correctamente biorresiduos o residuos alimentarios, según lo definido arriba.
Sí. El artículo 3, punto 4, de la Directiva 2008/98/CE incluye expresamente los residuos alimentarios y de cocina de restaurantes, comedores y servicios de restauración en la definición de biorresiduos.
El Derecho de la UE lo reconoce: el artículo 22 exige separación y reciclado en origen o recogida separada. Las obligaciones concretas dependen de la transposición nacional — véase la normativa UE.
Para el 31 de diciembre de 2030: −10 % en transformación y fabricación y −30 % per cápita en comercio minorista, restauración y hogares, respecto a la base 2021–2023 (revisión 2025 de la Directiva 2008/98/CE).
Biorresiduos es la categoría más amplia — incluye también los residuos biodegradables de jardines y parques. Los residuos alimentarios son alimentos, según el Reglamento (CE) n.º 178/2002, convertidos en residuos. Los restos de alimentos de una cocina profesional, una vez desechados, entran en ambas categorías.
Fuentes primarias: Directiva 2008/98/CE (consolidada) · Ley croata de gestión de residuos (NN 84/21)