Normativa, capitolati e pratica di cucina usano parole diverse per lo stesso materiale. Poiché gli obblighi giuridici si legano alle definizioni, conviene essere precisi su tre termini: rifiuti organici, rifiuti alimentari e residui alimentari.
Rifiuti organici è il termine del diritto UE dei rifiuti. L'articolo 3, punto 4, della direttiva quadro sui rifiuti (2008/98/CE, testo consolidato) li definisce come:
«i rifiuti biodegradabili di giardini e parchi, i rifiuti alimentari e di cucina prodotti da nuclei domestici, uffici, ristoranti, commercio all'ingrosso, mense, servizi di ristorazione e punti vendita al dettaglio e i rifiuti simili prodotti dagli impianti dell'industria alimentare»
Fonte: direttiva 2008/98/CE, art. 3, punto 4, testo consolidato
Rifiuti alimentari è più ristretto: secondo l'articolo 3, punto 4 bis, sono tutti gli alimenti, come definiti all'articolo 2 del regolamento (CE) n. 178/2002, divenuti rifiuti. Il materiale di giardini e parchi è rifiuto organico, ma non rifiuto alimentare.
Residui alimentari è il termine ingegneristico usato da Griffon. Descrive la frazione organica generata in una cucina professionale nel punto di origine — rifilature, bucce, ritorni dal piatto, preparazioni scadute — prima che entri in un flusso di rifiuti. Ciò che la direttiva chiama rifiuti organici, nel punto di origine di una cucina professionale sono residui alimentari. È esattamente lì che Griffon li tratta.
Nella lingua di tutti i giorni la stessa categoria è chiamata anche avanzi di cibo o frazione organica.
L'articolo 22 della direttiva quadro ha imposto agli Stati membri di garantire, entro il 31 dicembre 2023, che i rifiuti organici siano differenziati e riciclati alla fonte oppure raccolti separatamente. La direttiva stessa riconosce quindi due vie di conformità — e il trattamento nel punto di origine è una di esse.
Le attuazioni nazionali seguono la stessa logica: il produttore conferisce i rifiuti organici separatamente a un gestore autorizzato oppure li ricicla nel punto di origine. La digestione aerobica dei residui alimentari in loco opera in questa seconda via; gli obblighi concreti dipendono sempre dall'attuazione nazionale e locale.
La revisione 2025 della direttiva quadro ha introdotto i primi obiettivi vincolanti dell'UE di riduzione dei rifiuti alimentari, da raggiungere entro il 31 dicembre 2030 rispetto alla media 2021–2023: 10% nella trasformazione e produzione e 30% pro capite in commercio al dettaglio, ristoranti, servizi di ristorazione e famiglie. L'obbligo grava sugli Stati membri — per questo le regole nazionali per cucine, hotel e istituzioni si irrigidiscono in tutta l'UE. Analisi: Obiettivi UE — cosa cambia per le cucine professionali.
Un materiale diventa rifiuto nel momento in cui viene gettato in un flusso di rifiuti. Le macchine Griffon si installano dove il materiale nasce e lo lavorano in continuo — l'input di lavoro della macchina sono i residui alimentari della cucina, non il contenuto di un bidone. La terminologia è precisione ingegneristica deliberata, non marketing: descrive dove, nel flusso del materiale, avviene il trattamento. Nei documenti normativi, nelle gare e nei permessi lo stesso materiale si chiama correttamente rifiuti organici o rifiuti alimentari, come definito sopra.
Sì. L'articolo 3, punto 4, della direttiva 2008/98/CE include espressamente i rifiuti alimentari e di cucina di ristoranti, mense e servizi di ristorazione nella definizione di rifiuti organici.
Il diritto UE lo riconosce: l'articolo 22 richiede differenziazione e riciclaggio alla fonte oppure raccolta separata. Gli obblighi concreti dipendono dall'attuazione nazionale — vedi la normativa UE.
Entro il 31 dicembre 2030: −10% nella trasformazione e produzione e −30% pro capite in commercio al dettaglio, ristorazione e famiglie, rispetto alla base 2021–2023 (revisione 2025 della direttiva 2008/98/CE).
Rifiuti organici è la categoria più ampia — comprende anche i rifiuti biodegradabili di giardini e parchi. I rifiuti alimentari sono alimenti, ai sensi del regolamento (CE) n. 178/2002, divenuti rifiuti. I residui alimentari di una cucina professionale, una volta gettati, rientrano in entrambe le categorie.