Les règlements, les appels d'offres et la pratique en cuisine emploient des mots différents pour le même matériau. Comme les obligations légales s'attachent aux définitions, la précision s'impose pour trois termes : biodéchets, déchets alimentaires et résidus alimentaires.
Biodéchets est le terme du droit européen des déchets. L'article 3, point 4, de la directive-cadre sur les déchets (2008/98/CE, version consolidée) les définit comme :
« les déchets biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail et les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires »
Source : directive 2008/98/CE, art. 3, point 4, texte consolidé
Déchets alimentaires est plus étroit : selon l'article 3, point 4 bis, ce sont toutes les denrées alimentaires au sens de l'article 2 du règlement (CE) n° 178/2002 devenues des déchets. Les déchets de jardin et de parc sont des biodéchets, mais pas des déchets alimentaires.
Résidus alimentaires est le terme d'ingénierie qu'utilise Griffon. Il décrit la fraction organique générée dans une cuisine professionnelle au point d'origine — parures, épluchures, retours d'assiettes, préparations périmées — avant qu'elle n'entre dans un flux de déchets. Ce que la directive appelle biodéchets, ce sont, au point d'origine dans une cuisine professionnelle, des résidus alimentaires. C'est exactement là que Griffon les traite.
La même catégorie est aussi appelée déchets organiques dans l'usage courant.
En France, le tri à la source des biodéchets est obligatoire pour tous depuis le 1er janvier 2024 — voir notre analyse détaillée de la loi AGEC pour la restauration.
L'article 22 de la directive-cadre imposait aux États membres de garantir, au plus tard le 31 décembre 2023, que les biodéchets soient soit triés et recyclés à la source, soit collectés séparément. La directive elle-même reconnaît donc deux voies de conformité — le traitement au point d'origine en est une.
Les transpositions nationales suivent la même logique : le producteur remet les biodéchets séparément à un collecteur agréé ou les valorise au point d'origine. La digestion aérobie des résidus alimentaires sur site s'inscrit dans cette seconde voie ; les obligations concrètes dépendent toujours de la mise en œuvre nationale et locale.
La révision 2025 de la directive-cadre a introduit les premiers objectifs contraignants de l'UE en matière de réduction des déchets alimentaires, à atteindre au 31 décembre 2030 par rapport à la moyenne 2021–2023 : 10 % dans la transformation et la fabrication, et 30 % par habitant dans le commerce de détail, les restaurants, les services de restauration et les ménages. L'obligation pèse sur les États membres — c'est pourquoi les règles nationales pour les cuisines, hôtels et institutions se durcissent dans toute l'UE. Analyse : Objectifs de l'UE — ce qui change pour les cuisines professionnelles.
Un matériau devient déchet au moment où il est jeté dans un flux de déchets. Les machines Griffon sont installées là où le matériau apparaît et le traitent en continu — l'intrant de la machine, ce sont les résidus alimentaires de la cuisine, pas le contenu d'un bac à déchets. Cette terminologie relève de la précision d'ingénierie, pas du marketing : elle décrit où, dans le flux de matière, le traitement a lieu. Dans les documents réglementaires, les marchés et les permis, le même matériau s'appelle à juste titre biodéchets ou déchets alimentaires, comme défini ci-dessus.
Oui. L'article 3, point 4, de la directive 2008/98/CE inclut expressément les déchets alimentaires et de cuisine des restaurants, cantines et traiteurs dans la définition des biodéchets.
Le droit de l'UE le reconnaît : l'article 22 exige le tri et le recyclage à la source ou la collecte séparée. Les obligations concrètes dépendent de la transposition nationale — voir la réglementation UE.
Au 31 décembre 2030 : −10 % dans la transformation et la fabrication et −30 % par habitant dans le commerce de détail, la restauration et les ménages, par rapport à la base 2021–2023 (révision 2025 de la directive 2008/98/CE).
Biodéchets est la catégorie la plus large — elle inclut aussi les déchets biodégradables de jardin et de parc. Les déchets alimentaires sont des denrées au sens du règlement (CE) n° 178/2002 devenues des déchets. Les résidus alimentaires d'une cuisine professionnelle, une fois jetés, relèvent des deux catégories.
Sources primaires : Directive 2008/98/CE (consolidée) · Loi croate sur la gestion des déchets (NN 84/21)