La Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (BOE núm. 80, de 2 de abril de 2025) es la primera ley estatal dedicada específicamente a las pérdidas y el desperdicio alimentario, y contiene obligaciones directas para la hostelería y la restauración colectiva. Las medidas obligatorias de su artículo 6 se aplican desde el 2 de abril de 2026, un año después de su publicación. Este artículo resume lo que exige el texto legal, a quién, y qué significa en la práctica para una cocina profesional.
A quién se aplica
El artículo 2 incluye a todos los agentes de la cadena alimentaria en territorio español: producción, transformación, distribución, hostelería y restauración. El artículo 3.e añade expresamente a «otros proveedores de servicios alimentarios»: centros sanitarios, centros educativos, centros penitenciarios, residencias de servicios sociales y, en general, todos los establecimientos permanentes que ofrezcan catering o servicio de comedor.
Dos exenciones importantes, ambas en el artículo 6: las microempresas (menos de diez personas y hasta dos millones de euros de facturación o balance, art. 3.f) quedan excluidas de las obligaciones de ese artículo (art. 6.6), y también los establecimientos de hostelería o restauración de 1.300 m² o menos (art. 6.4.c), salvo que varios locales bajo el mismo NIF superen en conjunto esa superficie. En la práctica, el plan de prevención obliga a hoteles, cadenas, empresas de restauración colectiva y grandes centros; el restaurante independiente pequeño queda fuera de esa obligación concreta; la del artículo 8 (envases para llevar), en cambio, no tiene umbral ni excepción por tamaño.
Las cuatro obligaciones
1. Jerarquía de prioridades (art. 5). Todos los agentes deben, en primer lugar, prevenir; para los excedentes no evitados: donación para consumo humano, después alimentación animal, después subproducto industrial. Solo «en última instancia, ya como residuos», reciclado (compost o digerido) y, si no es posible, valorización energética. No aplicar esta jerarquía sin justificarlo es infracción leve (art. 20.2.a.1.º).
2. Plan de prevención (art. 6.4.a). Un plan que describa cómo se aplica la jerarquía en el establecimiento. Los operadores presentes en varias comunidades autónomas pueden presentar un plan integrado. No tenerlo, estando obligado, es infracción grave (art. 20.2.b.1.º).
3. Acuerdos de donación (art. 6.4.b y 7). Promover convenios con entidades sociales o bancos de alimentos, con contenido mínimo definido; las cláusulas contractuales que impidan donar son nulas (art. 6.3).
4. Derecho del cliente a llevarse la comida (art. 8). Toda empresa de hostelería debe facilitar que el consumidor se lleve lo no consumido sin coste adicional (salvo, en su caso, el cobro obligatorio de los envases de plástico de un solo uso previsto en la Ley 7/2022), excepto en bufé libre o formatos similares, e informarlo de forma visible, preferentemente en la carta. Los envases deben ser aptos para alimentos y reutilizables o fácilmente reciclables. Esta obligación no tiene umbral de superficie.
Sanciones (art. 21)
Leves: apercibimiento o multa de hasta 2.000 €. Graves: de 2.001 a 60.000 €. Muy graves: de 60.001 a 500.000 €. La reiteración convierte una leve en grave y una grave en muy grave en un plazo de dos años (art. 20.2.b.3.º y c). Las comunidades autónomas pueden elevar estos umbrales. Para las infracciones leves, la inspección puede conceder un plazo de subsanación (art. 22).
Lo que la ley no resuelve: la fracción que no se puede donar
La ley está escrita para la comida apta para el consumo humano. Pero una parte sustancial de lo que sale de una cocina profesional nunca lo fue: pieles, huesos, cáscaras, posos de café, restos de plato. Esa fracción no se previene con mejor planificación ni se dona; según la propia jerarquía del artículo 5, llega al escalón de «residuos», donde la Ley 7/2022 (art. 25) ya exige la recogida separada de los biorresiduos, implantada en 2022–2023 según el tamaño del municipio.
Para esa fracción hay dos consecuencias prácticas. La primera es la medición: un plan de prevención necesita un diagnóstico y unos indicadores, y ambos requieren pesar lo que se genera, no estimarlo. Los digestores Griffon incorporan una báscula que registra cada carga, de modo que el dato de masa se genera con el funcionamiento diario. La segunda es el tratamiento: la digestión aerobia en el punto de origen descompone los restos de forma continua en agua, dióxido de carbono y compuestos disueltos; el líquido filtrado se vierte por el desagüe existente, con las condiciones de vertido confirmadas con el operador local de saneamiento, y no queda nada sólido que almacenar ni recoger. En términos estadísticos los restos tratados siguen contando como residuo alimentario generado; lo que desaparece es el contenedor, la recogida y el transporte. La huella de carbono medida es de unos 21,4 kg CO2e por tonelada tratada, frente a unos 346 kg CO2e de la deshidratación térmica (Universidad de Zagreb, Facultad de Geotecnia, 2022).
Lista de comprobación para una cocina
- ¿Supera el establecimiento (o el conjunto de locales con el mismo NIF) los 1.300 m², y no es microempresa? Entonces el plan de prevención y los acuerdos de donación son obligatorios desde el 2 de abril de 2026.
- En cualquier caso: envases para llevar e información visible en la carta (art. 8).
- Pesar durante dos semanas todo lo que sale de la cocina, separando lo evitable de lo inevitable. Es la base del diagnóstico del plan y el único dato que una inspección no puede discutir.
- Decidir qué se hace con la fracción inevitable: contenedor y recogida, o tratamiento en origen.
Relacionado: los objetivos vinculantes de la UE · Eurostat 2024: 129 kg por persona · deshidratador o digestor · calculadora de dimensionado.
Fuentes: Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (BOE-A-2025-6597), artículos 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 20, 21, 22 y disposición final vigésima; Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados, artículos 25 y 55; Universidad de Zagreb, Facultad de Geotecnia, 2022. Este texto es informativo y no sustituye el asesoramiento jurídico.