Dal 1° gennaio 2024 la Francia impone a tutti i produttori di resti alimentari la separazione alla fonte, senza alcuna soglia minima di quantità. L'obbligo deriva dalla legge contro lo spreco e per l'economia circolare (loi AGEC, 2020) e si applica allo stesso modo a ristoranti, hotel, mense, ospedali e commercio. Prima del 2024 la regola valeva solo oltre 5 tonnellate l'anno; la soglia è stata eliminata. I resti separati devono essere avviati a una filiera di recupero, tipicamente compostaggio o digestione anaerobica, e non è più consentito mescolarli con il rifiuto residuo.
Cosa dice davvero l'obbligo
Il testo richiede due cose: la separazione alla fonte e una filiera di recupero per ciò che è separato. Non prescrive una tecnologia specifica. Una cucina può adempiere con un contratto con un raccoglitore, con il trattamento in loco o con una combinazione. Della raccolta rispondono gli enti locali e i loro servizi rifiuti; i produttori professionali oltre le quantità domestiche necessitano di norma di un contratto privato. Controlli e incentivi variano per regione; l'ADEME pubblica linee guida per il settore professionale.
Cinque modi in cui una cucina francese può rispondere
1. Raccolta differenziata tramite un operatore. La cucina separa i resti in contenitori dedicati; un raccoglitore li svuota a calendario e li consegna a un impianto di compostaggio o di metanizzazione. È la via di base. Richiede spazio per i contenitori, spesso refrigerato, e un costo di ritiro ricorrente che cresce con i volumi. È la via proposta per prima alla maggior parte degli operatori francesi.
2. Compostaggio in loco. I composter elettromeccanici riducono i resti a un materiale secco simile al compost in 24-72 ore con calore e miscelazione. Il prodotto va comunque gestito: come ammendante dove consentito, oppure tramite ritiro. I resti di origine animale sono soggetti a regole aggiuntive. Diversi fornitori francesi offrono questa categoria.
3. Disidratazione. I disidratatori termici fanno evaporare l'acqua; le unità meccaniche la spremono. Entrambi lasciano un residuo solido, dal 10 al 50 % dell'ingresso a seconda del metodo, che va comunque ritirato, ed entrambi scaricano un liquido, condensa o acqua di pressatura, nello scarico. La differenza tra i due e cosa lascia ciascuno è trattata in un articolo dedicato.
4. Sistemi serbatoio-autocisterna. I resti vengono triturati e stoccati in un serbatoio chiuso che un'autocisterna svuota ogni poche settimane per consegnarli a un impianto di metanizzazione. Igienico e automatizzato, ma l'intera massa, acqua compresa, si paga come trasporto, e il sito dipende dal calendario dell'autocisterna.
5. Digestione aerobica in loco. I microrganismi decompongono i resti in continuo; il risultato è un liquido filtrato scaricato attraverso lo scarico esistente. Non resta nulla di solido, quindi niente stoccaggio, niente calendario di ritiro e nessun costo di trasporto ricorrente. La macchina richiede un collegamento allo scarico, e le condizioni di immissione vanno confermate con il gestore idrico locale, come per qualsiasi apparecchio che scarica in fognatura. Griffon produce questo tipo di unità nell'Unione europea, in cinque taglie da 70 a 1000 kg di resti al giorno, in esercizio continuo dal 2022 in hotel, ospedali e mense di sette Paesi.
La domanda da fare a ogni fornitore
L'obbligo AGEC riguarda separazione e recupero, non l'acquisto di una macchina. Qualunque via scelga una cucina, la domanda utile è la stessa: cosa resta alla fine, e chi se ne occupa? Le vie da 1 a 4 finiscono con qualcosa da stoccare e ritirare. La via 5 finisce con un liquido nello scarico. Questa differenza determina il costo ricorrente per tutta la vita dell'installazione, ed è il motivo per cui la digestione aerobica in loco ha ottenuto il valore più basso tra i metodi in loco in uno studio indipendente sull'impronta di carbonio dell'Università di Zagabria (2022): 21,4 kg CO₂e per tonnellata trattata, contro circa 165 kg del compostaggio in loco e 346 kg della disidratazione termica.
Note pratiche per gli operatori in Francia
La documentazione conta: conservate le registrazioni di quantità e filiera di recupero, perché i controlli possono richiederle. Verificate con il gestore idrico prima di installare qualsiasi apparecchio che scarica nello scarico. Chiedete ai fornitori installazioni di riferimento con più di due anni in cucine comparabili, e telefonate. Dimensionate la soluzione sul volume giornaliero misurato, non solo sui coperti; il calcolatore di dimensionamento di questo sito fornisce una prima stima da chili giornalieri e costo attuale di ritiro. Griffon serve la Francia direttamente dalla Croazia, con documentazione tecnica in francese e installazione e assistenza a cura del produttore.