Desde el 1 de enero de 2024, Francia exige a todos los productores de restos de comida separarlos en origen, sin ningún umbral mínimo de volumen. La obligación procede de la ley contra el despilfarro y por una economía circular (loi AGEC, 2020) y se aplica por igual a restaurantes, hoteles, comedores, hospitales y comercio. Antes de 2024 la norma solo regía a partir de 5 toneladas al año; el umbral ha desaparecido. Los restos separados deben dirigirse a una vía de valorización, típicamente compostaje o digestión anaerobia, y ya no está permitido mezclarlos con el resto de residuos.
Qué dice realmente la obligación
El texto exige dos cosas: separación en origen y una vía de valorización para lo separado. No prescribe ninguna tecnología concreta. Una cocina puede cumplir contratando a un recolector, tratando los restos in situ o combinando ambas. Las autoridades locales y sus servicios de residuos son responsables de la recogida; los productores profesionales por encima de cantidades domésticas suelen necesitar un contrato privado. La aplicación y las ayudas varían según la región, y la ADEME publica guías para el sector profesional.
Cinco formas en que una cocina francesa puede responder
1. Recogida separada por un contratista. La cocina separa los restos en cubos específicos; un recolector los vacía según un calendario y los entrega a una planta de compostaje o metanización. Es la vía básica. Requiere espacio para los cubos, a menudo refrigerado, y un coste de recogida recurrente que crece con el volumen. Es la vía que se ofrece primero a la mayoría de los operadores franceses.
2. Compostaje in situ. Los compostadores electromecánicos reducen los restos a un material seco similar al compost en 24 a 72 horas con calor y mezclado. El producto sigue teniendo que gestionarse: como enmienda del suelo donde esté permitido, o mediante recogida. Los restos de origen animal están sujetos a normas adicionales. Varios proveedores franceses ofrecen esta categoría.
3. Deshidratación. Los deshidratadores térmicos evaporan el agua; las unidades mecánicas la exprimen. Ambos dejan un residuo sólido, entre el 10 y el 50 % de la entrada según el método, que sigue teniendo que recogerse, y ambos vierten un líquido, condensado o agua de prensado, al desagüe. La diferencia entre ambos y lo que deja cada uno se trata en un artículo aparte.
4. Sistemas de tanque y cisterna. Los restos se trituran y almacenan en un tanque cerrado que una cisterna vacía cada pocas semanas para llevarlos a una planta de metanización. Higiénico y automatizado, pero toda la masa, agua incluida, se paga como transporte, y el local depende del calendario de la cisterna.
5. Digestión aerobia in situ. Los microorganismos descomponen los restos de forma continua; el resultado es un líquido filtrado que se vierte por el desagüe existente. No queda nada sólido, así que no hay almacenamiento, ni calendario de recogida, ni coste de transporte recurrente. La máquina necesita conexión a desagüe y las condiciones de vertido deben confirmarse con el gestor local de la red, como con cualquier equipo que vierte al alcantarillado. Griffon fabrica este tipo de equipo en la Unión Europea, en cinco tamaños de 70 a 1000 kg de restos al día, en funcionamiento continuo desde 2022 en hoteles, hospitales y comedores de siete países.
La pregunta para cualquier proveedor
La obligación AGEC trata de separación y valorización, no de comprar una máquina. Elija la vía que elija una cocina, la pregunta útil es la misma: ¿qué queda al final y quién se ocupa de ello? Las vías 1 a 4 terminan con algo que hay que almacenar y recoger. La vía 5 termina con un líquido en el desagüe. Esa diferencia determina el coste recurrente durante toda la vida de la instalación, y es la razón por la que la digestión aerobia in situ obtuvo la puntuación más baja entre los métodos in situ en un estudio independiente de huella de carbono de la Universidad de Zagreb (2022): 21,4 kg CO₂e por tonelada tratada, frente a unos 165 kg del compostaje in situ y 346 kg de la deshidratación térmica.
Notas prácticas para operadores en Francia
La documentación importa: conserve registros de cantidades y vía de valorización, ya que las inspecciones pueden solicitarlos. Consulte con su gestor de la red de agua antes de instalar cualquier equipo que vierta al desagüe. Pida a los proveedores instalaciones de referencia con más de dos años en cocinas comparables, y llámelas. Dimensione la solución según el volumen diario medido, no solo por el número de plazas; la calculadora de dimensionado de este sitio ofrece una primera estimación a partir de los kilos diarios y el coste actual de recogida. Griffon atiende Francia directamente desde Croacia, con documentación técnica en francés e instalación y servicio a cargo del fabricante.